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「ガラスビン」で作る,おすそわけの保存食の本

楽しい本を見つけました。5月30日1刷発行のできたてほやほや。

初めてさんにもできる保存食レシピ59 『ガラスびん』で作る、おすそわけの保存食の本

表紙の上の方に小さく「オイシク タノシイ 保存食ノ本」と書いてあります。そうそう,保存食って楽しい。

イベントなどで料理活動をしてる人,料理本を出している人,料理教室をしている人など,8人のレシピの本です。

この8人にあえて共通のタイトルを付けるのなら「料理活動家」。一昔前は「料理研究家」というタイトルをよく目にしました。あの頃とは違ってきています。この8人のプロフィールをみても,活動の説明がメインになっています。数人に活動の説明の後に「料理家」とあるのみ。だから,あえて付けるなら,「料理活動家」。

料理研究家さん達の視点は,いかに家庭で簡単に,おいしくできるかだった。言い換えるなら,どの家庭でも一様なものができるようにという視点。
今の料理活動家達は,自分の好きなもの,ここちよいものから生まれた,あるいは,変身させた料理を,料理教室や出版だけでなく,イベント活動やネット販売などで受信したい人へ発信している。一様でないここちよいものをつくり,一様に発信しなくてもいいという視点かな。

こういう視点が,9人の料理活動家のレシピを集めているところに現れているように思います。でも,どれにも共通する点がある。それが,「丁寧で,ここちよい」ということ。こういう料理は,プラスチック容器ではなく,昔ながらの『ガラスびん』に保存したい。私がこの本に感じた印象です。

青じそペースト。本にあったように,木綿豆腐をしっかり水切りしてカプレーゼ風にしたものにかけてみました。バジルのジェノベーゼほど個性的ではないけど,しそがオリーブオイルとあいまって爽やかなおいしさです。しその苗をおむかいさんからもらったので,今年の夏は,このペーストがたくさん作れるかな。

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それから,きのこのペースト。水切りしたヨーグルトといっしょにパンにのせました。おいしい!おすすめです。冷たい白ワインによく合います。

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横は,ブルーベリージャム。冷凍のブルーベリーがあったので,さっと煮ました。煮詰まっていないので,冷凍保存します。使うときは,シャーベット状態。もちろんパンに良し,ヨーグルトに良しです。
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by marvelous-days | 2009-05-31 09:58 | 料理本  

good bye, 市販のシチュールー

あの干ししいたけを使いました。

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大根とにんじんを1cm角くらいに切ります。小さくきることで,火の通りが早くなるから時間がない時にはいいですね。ナベにいれ,昆布でとっただしをひたひたになるくらい注ぎます。ローリエを入れます。やわらかくなるまで煮ると,不思議なくらいの甘みです。野菜と昆布からいいスープがとれています。

ここに,あの干ししいたけをパラリ。煮て冷凍していた豆を投入。そして,豆乳も投入(ぷっ037.gif
jokeのつもり。) 1カップくらい。まろみと色が付く程度。塩コショウをして味を調えます。もう少し深みが欲しい時には,白みそを。ティースプーン2杯程度でしょうか。この辺の味加減大切です。

とろみをつけたい場合,マクロビオティックでは葛を使います。私は,ここで小分けにして冷凍しておいたおからを少しいれました。それに,焼いたパンの端っこをパン粉にして冷凍しておいたものも。いい具合のとろみがつきました。

実は,娘バナも息子ビロも豆に手が伸びる方ではない。甘く煮た豆は苦手です。でもこのシチューの豆は食べてくれる。それに,ひそかに入れたおからがお腹の掃除もしてくれる。

あの干ししいたけ,歯ごたえがしっかりしています。しいたけのねろっとした感じではなくおいしかった。

これで,good bye, 市販のシチュールー。

梅雨と夏が来る前に。5月にはめずらしく肌寒い日もあったので作ってみました。

このレシピのポイント,「1)昆布だしとローリエ 2)投入,いえ,豆乳 3)白みそ 4)とろみ」の組み合わせ。いろいろな料理に応用できます。例えば,「クリーム・オブ・ブロッコリー」。これは,ブロッコリーをゆでて,細かく刻んだものが入ったクリームスープ。冬の寒い時,風邪ひいて調子が悪い時などお腹に優しいスープです。アメリカでよく出ます。ブロッコリーを時にはカリフラワーに,にんじんに変えて。緑,白,オレンジ。いろんな色と味のスープができて楽しいです。シーフードをいれると,チャウダー。バターが気にならない方は,バターを入れてもいいですね。
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by marvelous-days | 2009-05-31 07:00 | vegeごはん  

卵のにおいのする豆乳マヨネーズ

Black Salt。「3億年前の海洋汚染のない太古の海水が岩塩となり,さらにマグマの高熱で焼成されてできたピンクソルトを香木サッジカールと合わせて高温焼成したもの」。独特の香りがします。娘バナと息子ビロに言わせると「ゆで卵のにおい」。

豆乳,なたね油,マスタード,酢,胡椒,はちみつ,そして,このBlack Saltをを瓶にいれ,シャカシャカ振って乳化させてください。卵のにおいのする豆乳マヨネーズができあがります。

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添えた野菜はとても新鮮で甘みもあり,そのままで食べるのが一番! でも,少し味を加えたい時,でも市販のマヨネーズでは・・・という時,約2分でできるこの豆乳マヨネーズ,重宝しています。
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by marvelous-days | 2009-05-30 00:00 | vegeごはん  

一年待った,にしんの山椒漬け

作るのを一年待ったレシピです。

料理は,体験や記憶がベースとなっていますよね。子どもの頃から食べ親しんだ味が基本。うちの場合は母の「ミートソース」「茶碗蒸し」「コロッケ」だなあ。あの味は文句なくおいしいし,超えられない。この記憶に,自分が外で味わった体験や記憶が加えられて,「今日はこれつくろっ」「次はこれ作ってみよう」「あれが食べたい」ということで,味が決められるような気がしています。

「にしんの山椒漬け」。これは,私の体験や記憶にはないもの。会津の郷土料理です。有元葉子さんの「乾物料理」という本にのっていたレシピです。乾物好きの私にはたまらない本。本の紹介は,また後日に…。
身欠きにしんと山椒をふんだんに使ったもの。日本酒もかなりつかいます。それも煮切らずに。体験や記憶にない分,興味をそそられました。

このレシピにであったのは昨年。ベランダの山椒の葉は,もう元気の無い頃。どうしても,レシピにあった「木の芽 3つかみくらい」というのがしたかった。新しい木の芽の香りのいいこと。ふんだんに使う木の芽と日本酒。これらの香りがシナジーを生み,香り高いものができるはず。だから,ベランダの山椒の木が柔らかい葉をつけるまで待ちました。

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思った通り,日本酒と木の芽の香りを十分に楽しめます。これに,にしんの味が加わる。醤油をちょっとかける。お酒が進みますよ~。まちがいなく,大人の一品,季節の一品です。
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by marvelous-days | 2009-05-29 00:00 | 保存食  

ダッチオーブン・マスター

ダッチオーブンを使ったお料理をいただきました。おいしかった~。初めてでした。

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ダッチオーブン・マスターの手際のよさに,器具を大切にされる姿にARTを感じました。
感動しました。すごい!

ビビンバのおこげが違います。私は炊飯器は使わない派で,いつも土鍋で炊きますが,このおこげにはかないませんでした。このビビンバ,ダッチのなべ底のおこげのおかわりを狙って食べ進む,という感じのおいしさです。

魅惑のダッチオーブン。奥深そうです。オリーブオイルを使って育てるとか。使っているうちに,鉄色から黒にかわって「ブラックポット」に成長するそう。何度も何度もいろんな料理をすることで染み付く香りや味が,次の料理のシーズニングになりそう。この日のビビンバ,マスターの腕,ダッチのいい働き,そして,気持ちのいい風や太陽の光,みんなの声や笑顔が合わさって,いい味付けになっていました。

「から揚げなんかも,肉がほろっとしておいしいよ」という言葉が,頭から離れません(笑)
「ポークビーンズ~,あれもうまかった。」 ・・・ 口がポークビーンズになってきました。

うぅ~。  ふたの上に焼けた石とか炭とか置いて料理するのやってみたい。

よ~し,修行するか。Let's go ダッチ!

おいしいお茶と楽しいおしゃぺり。7歳になった息子ビロに優しい気遣いもいただいて。

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ビロにいただいた光を通す茶碗。「光るコップにお茶入れて」とお気に入りです。

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幸せな時間のフルコース。いいんかな。
よし,がんばれってことやな。家事も育児も仕事も。
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by marvelous-days | 2009-05-26 21:27 | パーティー  

レシピのない料理本

初めての就職はニューヨーク。たった一人で大都会に乗り込んだ勇気,今振り返ると「やるじゃん」と思います(笑)。知らないおっちゃんに,ニューヨーク州の田舎から200ドルでトラックで荷物を運んでもらう交渉をして,5時間かけて,そのおっちゃんとドライブしてたどり着いた大都会。第一日目のNYでのドキドギ,なつかしい思い出です。

初めは,誰も知り合いがいなかった。仕事のない週末が来るのがこわかった時期があります。家に閉じこもっていても,なにもないがら~んとしたアパートだったので,気がめいるばかり。地下鉄を乗り継いで,バスも乗り継いで,マンハッタンの街を冒険しました。

歩いて歩いて,危ない地域も知らなかったから,ヒヤッとしたこともあったな~。でも,そうやって肌でNYで暮していく術を学びました。

街を歩いている時に出逢った「KINOKUNIYA」。本屋です。日本語,うっ,日本の本・・・ワーン。寂しい週末の天国になりました。当時はバブルの頃。仕事だった株関連の本も一応見るんですけど,娯楽の本に目がいきます。そんな中,私の料理本の収集の第一冊目との出会いがありました。

惣菜は創造―クロワッサン読者のオリジナルなおかず250種 (クロワッサンの本)


クロワッサンという雑誌の「読者のおかず」を編集した本です。250種の料理が,プロのものではなく,普通の家の台所から生まれたもの。

「意外な味の出会い」「きわめつけ本当に5分でできる」「じゃがいもは王様」「冷蔵庫を片づける日」など。こういうユニークな項目立てがおもしろい。

そして,レシピがない。レシピは技術です。技術は売りやすい。レシピがあったら,ぜったい見ますよね~。でも,あえて,数量を示すレシピがない。写真と文章から想像力をフル活動するしかない。食べることは人間の感覚を刺激すること。このレシピがない料理本は,想像力も刺激してくれる。寂しかった週末に,これほど私を楽しませてくれたものはありませんでした。

項目「きわめつけ本当に5分でできる」にある「ポテトチップのみそ汁」。これには,ぎょへ~!おぉ,こんなんでいいのね~。これを投稿する読者もすごい。でも,つくってみたら,「本物のじゃがいも」っぽくなっておいしかった。びっくりでした。

「すぐできる肴」の「長ネギの和風マリネ」。ねぎきって,焼いて,おかかかけて,醤油とレモン汁かけるだけ。これにレシピがついていたら,逆にひきます(笑)。長ネギがもっている甘さや風味をゆたかにしてくれる一品です。こんなもん,ニューヨークで食べたら涙でまっせ。

いかのわたでできる「ウニもどき」。う~,ウニはすきではないけど,ウニに変化するところは見てみたい。味わってみたい。

レシピのない料理本。第1冊目の私の料理本。このあと,

続・惣菜は創造 (クロワッサンの本)

うちのおかず (クロワッサンの本―惣菜シリーズ)

も出ました。今でもうちの本棚には鎮座しております。古い本なので,書店では見られないでしょうね。私の家を知っている友達たち。見にきてください。
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by marvelous-days | 2009-05-23 12:00 | 料理本  

なかじ著「お酒を楽しむ人のための簡単マクロビオティックレシピ」

週末なので,料理本の紹介いっぱいします 037.gif

お酒を楽しむ人のための簡単マクロビオティックレシピ

ベジ料理やオーガニックが好きな人なら知っている寺田本家。そこの蔵人さんの本です。「冬は唄を唄いながらお酒をつくり,夏は旅行しながら料理する」なかじさん。「発酵マクロビオティック料理家」とも名乗っていらっしゃいます。

書店の料理本コーナーで,私の目に飛び込んできた本。やわらかな色合いのカバー。やさしい光をつかった写真です。ページを開くごとに,作りたい料理をみつけました。で,まず作ったのが酒粕肉みそ

マクロビオティックは勉強するとすごく奥深いのですが,そういうむずかしいことは基本にもちつつも,前面に出さす,お酒がおいしくなる料理=楽しく人と集える料理=体の芯が喜ぶ料理を紹介されています。
最近はベジ料理ブームで,ちょっとファッション化しているところが気にかかる。私のキーワードは「体の芯が喜ぶ」こと。玄米はたしかにからだにいいのですが,少しのごま塩,梅干しといっしょに噛みしめることによって,その甘みおいしさが体にスーッと入っていくような感じがします。これを味わうことが,なんだか基本のように思うのです。

なかじさんの本をみていて,古い本を思い出しました。今も時折開く本。いい本です。

玄米健康食入門―おいしくらくらくダイエット

NYでであったmacrobiotics。そこから玄米や野菜に目覚めて,手にとった本。これもNYから持ち帰った本です。

この本の中に当時の私が非常に気になった料理がありました。「豆腐のチーズ風」。豆腐を水切りし,味噌につける簡単レシピです。ベジタリアンのチーズです。このレシピ,「豆腐チーズ」としてなかじさんの本にもあります。これをみて,再び作ってみようと思いました。

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写真でみると,「ただの豆腐じゃん」と思うでしょ。いえいえ,濃厚な仕上がりです。まったりとしています。ベジタリアンは,卵や牛乳の匂いがもともとダメな人が多いと聞きますが,私もどちらかといえば苦手。チーズはその種類の多さ,見た目のうつくしさ,味の深さに魅了されますが,人生最後の食事にチーズ食べれるとしたら,この豆腐チーズを選ぶ派。これからうちの定番になりそうだな。娘バナも大好きですし。

NYにいるベジタリアンのNOBおじちゃん,こんど帰ってこられるときは,1週間前に知らせてね。この豆腐チーズ仕込んでおきますから。
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by marvelous-days | 2009-05-23 12:00 | 料理本  

今年初めての梅仕事

小梅のかりかり醤油づけをつくりました。

大粒の梅が店頭に揃う前のこの時期の青い小梅。ひすいのように美しい。
この小梅を準備します。

まず小梅のあく抜きをします。ボウルに入れて,水に浸すこと2~3時間。

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そのあと,水をきります。そして,ふきんでやさしく水気をとります。
へたをとりのぞき,容器にいれ,

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醤油を注ぐだけ。

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1週間~10日ほどでできあがります。カリカリの茶色の小梅。夏の食欲のない時期,氷を入れたお茶漬けのおともにぴったりです。

簡単。短時間。あく抜きの時間をのぞけば,10分もかからない。
そして,小梅をつけた醤油は,梅の香りがする醤油。じゃばらのように切ったきゅうりを浸した梅醤油きゅうり,冷奴の醤油,冬のお鍋にはポン酢の代わりに。一年を通して楽しめます。
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by marvelous-days | 2009-05-20 00:00 | 保存食  

干しシイタケのエンターテイメント

乾物大好きです。乾物見ると血がさわぎます(笑)。

スーパーめぐりも好き。外国に行っても,必ずスーパーをチェックします。現地の生活をみれるから。特に,調味料と野菜コーナー。エジプトでもタイでも,各国のチャイナタウンでも,調味料のビンの裏の説明,なんとか英語を探して,読んでは大満足。野菜コーナーが素晴らしいのは,ニューヨークのfairwayというスーパ。一番好きなところ。あの野菜の陳列方法とステキな商品。ああいうスーパーが近くにあったらなあ。
そんなスーパーでも,必ずチェックするのは,乾物。

マクロビオティックでは干しシイタケをよく使うようですね。
ベジ料理の本をみていると,干しシメジからだしをとるという手法もあり,「ほ,ほ~」と思いました。そこで,いいきのこ類が手に入ると,干しシメジや干しシイタケを作っています。

今回も国産のいいものが店頭にならんでいたので作りました,干しシイタケ。

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スライスして,網に並べて,外に干すこと,3分程。(そして,3日くらい観察しながら遊べます。)これを料理に使って,「おいしい~」と感謝して食べられること何回も。

乾物の良さは,これをどう料理に使おうかと考える点,そして,日持ちするのでなんども料理に使って,濃縮された美味しさを確認し,楽しめる点ですね。
経済的でもあります。映画は2~3時間のエンターテイメント。本は2~3日の。そして,乾物はもっと長い時間楽しめるエンターテイメント!と自分の中では納得してます。(笑)
自分でつくると,安全だし。美味しいし。
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by marvelous-days | 2009-05-17 06:57 | 保存食  

米粉でBrowny

吟じます。

「外はカリカリと~ぉ~ぉ~ぉ~ぉ,中はシトッと~ぉ~ぉ~ぉ。
米粉でBrowny~~~~。ありだと思います。」

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岡村淑子さんの「卵,牛乳,白砂糖,小麦粉なし。でも「ちゃんとおいしい」しあわせお菓子」のレシピを参考につくりました。
料理本とは真剣に向き合っているので,また後日にきっちりご紹介いたします。(笑)

小麦粉グルテンを避けたい方,卵を避けたい方,おすすめです。私は,パンも焼きますし,小麦粉の消費が多いほうだと思います。
「粉もの倶楽部」という部も発足してますので・・・。
しかし,小麦粉は,すっぱりとやめるわけにも行かないところが・・・。そこで,おからをつかった料理をしたり,スイーツを焼いたり。先の「粉もの倶楽部」,時には「おから倶楽部」や「豆倶楽部」に変身させて楽しもうかと思っております。うっしっしっ。

で,今回は米粉にしました。
次回は,クッキーを作ってみます。
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by marvelous-days | 2009-05-16 00:00 | 甘いもの